Zakwas to żywy organizm i jak każdy organizm potrzebuje regularnego pożywienia. Najczęstszy błąd początkujących to albo głodzenie go przez tygodnie, albo przesadne dokarmianie, które rozcieńcza kulturę i sprawia, że zakwas traci moc. Punktem wyjścia jest zawsze proporcja: najbezpieczniej trzymać się stosunku 1:1:1, czyli jedna część zakwasu, jedna część mąki i jedna część wody. Jeśli macie w słoiku 100 g zakwasu, dodajecie 100 g mąki i 100 g wody. Ta proporcja sprawdza się przy codziennym dokarmianiu i nie wymaga żadnych skomplikowanych obliczeń.

Inną kwestią jest częstotliwość. Zakwas przechowywany w temperaturze pokojowej wymaga dokarmiania raz na dobę, a w upale nawet dwa razy. W lodówce procesy zwalniają i wystarczy odświeżać go raz na tydzień lub dwa. Jeśli nie planujecie pieczenia, możecie też zmniejszyć ilość zakwasu przed dokarmieniem – zamiast dokładać kolejne porcje do pełnego słoika, wyrzućcie nadmiar i zostawcie 20–30 g, a następnie dodajcie po 30 g mąki i wody. Dzięki temu nie produkowanie gór zakwasu, którego potem nie ma gdzie wykorzystać. Warto przy tym pamiętać, że proporcje można modyfikować w zależności od potrzeb: rzadszy zakwas (więcej wody) szybciej pracuje, gęstszy daje bardziej kwaśny profil i lepiej znosi przerwy w dokarmianiu. Szczegółowe wskazówki na temat jak dokarmiać zakwas i jak często pomogą dopasować rytm do waszego trybu życia.

Terminy mają znaczenie nie tylko ze względu na regularność, ale też na moment użycia zakwasu do wypieku. Najlepiej dokarmiać go wieczorem, żeby rano był gotowy – po 8–12 godzinach od karmienia osiąga szczyt aktywności. Rozpoznacie to po wyraźnym bąblowaniu i podwojeniu objętości. Jeśli zakwas po dokarmieniu nie rośnie, to znak, że proporcja była zbyt wodnista albo temperatura za niska. Z kolei gdy po kilku godzinach opada i zaczyna pachnieć octem, oznacza to, że przegapiliście moment i trzeba go dokarmić ponownie przed użyciem. Konsekwentne trzymanie się sprawdzonych proporcji i terminów sprawia, że zakwas staje się przewidywalny, a pieczywo za każdym razem rośnie tak samo dobrze.